Parmigiano Reggiano D.O.P.

Parmigiano-Reggiano neobsahuje žádné konzervanty, barviva a jedná se o čistě přírodní produkt vhodný i pro děti.
Parmigiano-Reggiano je vyráběn výhradně v provinciích okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena a v částích provincií Mantua a Bologna mezi řekami Po a Reno. V této oblasti jsou stovky farem, kde se pasou krávy produkující mléko pouze pro tento sýr. Tyto krávy mohou spásat pouze čerstvou trávu nebo seno, použití granulí nebo jiného krmiva je zakázáno.
Produkce je omezena jen na tento region - a proto se sýr, který nepochází z tohoto kouta Itálie - se nesmí nazývat Permezán. To zdůraznil začátkem roku ve svém rozhodnutí i Evropský tribunál.
Z těchto farem se každý večer sváží mléko, které se nechá přes noc odstát a odstraní se tučnější smetana, která vystopí na hladinu (ze které se poté vyrábí vynikajicí máslo), poté se večerní mléko smíchá s plnotučným ranním mlékem v typických měděných nádobách tvaru zvonu. Toto je jeden z rozdílů oproti parmezánu Grana Padano, kde se sbírá smetana i z ranního mléka a je tedy méně tučný. Na každý koláč je použito asi 160 litrů mléka. Poté se do mléka přidá telecí syřidlo a fermentovaná syrovátka z výroby předchozího dne. Následně se mléko asi 10 minut sráží do tužší sýřeniny, která se rozkrájí za použití tradičního nástroje spino na malé kousky. Poté se obsah kotle zahřeje na 55°C (nejedná se tedy o pasterizaci) přičemž sýřenina klesne na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu a odpočívá asi 30 minut. Poté ji sýraři vyloví pomocí látky, rozříznou na půlky a tyto vloží do forem, které dávají sýru jeho tvar a zároveň typický „potisk“ Parmigiano-Reggiano. Dále se na těle sýra můžeme dozvědět jeho stáří podle vylisovaného měsíce a roku výroby, v jaké sýrárně byl sýr vyroben a nalezneme na něm i unikátní značku, podle které lze vypátrat veškeré detaily o sýru. Po několika dnech se sýrové koláče vyjmou z formy a ponoří se do slané vody, kde leží další asi dva týdny. Poté již parmazány putují do zrajírny na dřevěné police, kde sýry získávají svou nezaměnitelnou chuť a pevnou kůru, jsou pravidelně otáčeny a čištěny minimálně po dobu 12. měsíců. Poté přijdou na řadu inspektoři z Consorcia, kteří kus po kusu kontrolují poklepáváním jesti nejsou v sýru například bubliny, není popraskaný a celkově splňuje přísné podmínky. Pokud je sýr v pořádku, vypálí komisař na kůru sýra rozpáleným cejchem logo Parmigiano-Reggiano. Pokud sýr nesplňuje podmínky, je z kůry ofrézován typický potisk a již se dále nesmí prodávat jako Parmigiano-Reggiano.

 

Je ideální k těžkým červeným vínům, k zeleninové mostardě či s balzamikovým octem z Modeny. Zralý Parmigiano Reggiano od tradičního výrobce Caseificio Gennari  je posuzován jako Ferrari mezi parmezány. Zrovna tak jako u vína mají u Parmagiano Reggiano přísady, doba zrání a místo zrání přímý vliv na konečný produkt. A jako víno má i každý sýr datum svého ročníku: datum je vyraženo vedle jména na zlatožluté kůrce. "vecchio" (2 roky zrání), "stravecchio" (3 roky) nebo "stravecchione" (4 roky). "Ferrari" mezi D.O.P. Parmigiano Reggiano se nazývá "extra stravecchione" a zrál dokonce 6 let (72 měsíců) - což je opravdová rarita.

Stampa Stampa | Mappa del sito
© Copyright 2020: All rights reserved - top for trade s.r.o.